Шоколад - одно из самых больших наслаждений.
Французы в «Патесри» продают шоколадные конфеты поштучно, давая им интригующие названия: «Казанова» или «Удовольствие»…
Мы побывали на одной из самых старинных шоколадной фабрик острова Гренада, где технология обработки бобов какао не изменилась с середины 18 века. Возможно она была заимствована у карибов, населяющих острова до прихода французов. Точно выяснить не удалось, так как все они, не желая принимать рабство, бросились со скалы в Карибское море.
Известно лишь, что шоколад приравнивался к пище богов, его пили вожди племен из золотых чаш, украшенных драгоценными камнями, позже какао бобы использовали в качестве денег.
Употребляли шоколад в холодном виде – обжаренные бобы какао (очень горькие на вкус) смешивали с водой.
Шоколадных деревьев на острове немного, но экспорт какао бобов, наравне с экспортом корицы, ванили, мускатного ореха, и гвоздики, является одним из основных доходов островного государства. Гренада второй после Индонезии поставщик специй в мире.
Шоколадный плод в момент созревания, похож на ребристый бейсбольный мяч, цвета осенних листьев, внутри него в склизкой молочной оболочке укрыты коричневые фасолинки.
Плод шоколадного дерева разрубают одним взмахом мачете, содержимое сдают на фабрику раз в неделю, где взвешивают общий вес, с поставщиком рассчитываются, и сразу приступают к обработке:
Ферментация занимает примерно шесть дней. Бобы высыпают в деревянный загон, перекладывая банановыми листьями, при +50º происходит процесс брожения. В момент ферментации, из бобов выгоняется горечь, и омерзительный запах наводит на мысль, что где - то поблизости разлагается труп осла.
Следующим этапом бобы выносят на просушку еще на неделю.
Большие деревянные поддоны на рельсах выкатывают под открытое солнце. Ночью или во время дождя, загоняют под навес.
Каждый день рабочий переворачивает бобы, вытаптывая их босыми ногами.
Когда слизистая оболочка превращается в твердую корку, необходимо её вышелушить.
Еще сто лет назад этот процесс выполнялся агрессивным топтанием в чане, а теперь выполняется механически. И последний этап – сортировка.
Крупные, целые бобы прямо на месте зашиваются в холщовые мешки, ставятся сургучные печати качества натурального продукта и, отправляются на экспорт. Неликвидные бобы и обломки перетирают в порошок, скатывают вручную в небольшие шарики, добавляют корицу, мускат, ваниль и используют для приготовления горячего шоколада. Горячий шоколад не имеет ничего общего со знакомым нам какао, это очень ароматный маслянистый напиток, не уступающий по вкусу кусочку хорошего твердого шоколада. Твердый шоколад изобрели в Швейцарии, но это уже другая история.
Анжелика Плахова
Комментариев нет:
Отправить комментарий